LE SPEZIE
Le spezie denominano genericamente diverse sostanze ( o miscele di sostanze ) di origine vegetale, ricavate da alcune varietà di piante, la cui provenienza è quasi sempre tropicale o sub-tropicale. Di queste si vanno ad utilizzare parti differenti a seconda del tipo di spezia si voglia ottenere da corteccia ( cannella ), radice ( cren ), bocciolo floreale ( chiodi di garofano ), seme ( semi di papavero ), stigma del fiore ( zafferano ), germoglio ( fieno greco ), rizoma ( zenzero ), bacca ( bacche di ginepro ) e frutto ( peperoncino ).
Quando parliamo di spezie o quando pensiamo alle spezie, spesso e volentieri ci confondiamo un pò con le erbe aromatiche ( o aromi ). Ma niente paura! C'è una lieve differenza. Le erbe aromatiche sono piante spontanee e sono coltivabili in aree temperate, inoltre prediligono l'utilizzo di foglie e steli che possono essere freschi o essiccati, interi o macinati.
Tuttavia non mancano le eccezioni, esistono piante così ricche da poter essere catalogate sia come spezie sia come erbe aromatiche. Un esempio è il coriandolo: le sue foglie, utilizzate fresche, lo rendono una pianta aromatica ( in Oriente viene utilizzato al posto del prezzemolo ) ma, per i suoi frutti è una spezia. Così come l’aneto ( un’erba ) e i semi d’anice ( una spezia ) appartengono alla stessa pianta.
LE SPEZIE NEL LUNGO VIAGGIO DEL TEMPO
Fin dall' antichità, la storia delle spezie corre parallelamente a quella dell' essere umano. Grazie alle loro molteplici proprietà racchiuse, queste sono state adoperate dall'uomo, non solo nel settore enogastronomico ma anche in quello della medicina, del culto sia degli dèi sia dei morti e della cosmesi. La loro ricerca ( al pari di quella dell'oro e dell'argento ) ha spinto l'essere umano alla conquista degli oceani e di altri continenti e ha dettato per secoli l'economia nel grande commercio internazionale.
LE SPEZIE IN CUCINA
L'aroma/ gusto/ sapore/ l'intensità delle spezie
Spiegare l'aroma o il gusto o il sapore o l'intensità di una spezia è quasi come un'opera d'arte astratta, no scherzo, è un pò difficile definirlo, perché è molto soggettiva la sensazione che ne scaturisce. Ogni singola spezia ha in sè aromi complessi che possono conferirle più di un sapore donandole così delle sfumature che vanno dal dolce ( anice, vaniglia, cannella, macis, paprika, pepe rosa dell’Oceano Indiano, liquirizia ), all'acido/aspro ( sommacco, tamarindo, cardamomo, curry, cumino, chiodi di garofano, aneto, coriandolo ), all'amaro ( aneto, ajwain, cardamomo verde e nero, carvi, galanga, levistico, nigella, curcuma, cannella, pepe rosa del Brasile, fieno greco, chiodi di garofano, cumino, noce moscata, zafferano ) e un carattere forte/dominante (cardamomo, curry, zenzero, pepe, galanga, semi della mostarda ), medio ( cumino, curcuma ), delicato ( nigella, papavero, pepe rosa ), zuccherato ( cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pepe della Giamaica ) , saporito ( aneto ) piccante ( pepe rosso, pepe nero, paprika ). Pertanto, quando si usano le spezie occorre fare attenzione a non abbondare per non rischiare di sovrastare i sapori delle varie pietanze.
Le proprietà delle spezie
Aneto ( Anethum graveolens )
E' una pianta erbacea dai piccoli fiori gialli della famiglia delle Ombrellifere, di origine asiatica, successivamente naturalizzatasi ( spontanea o coltivata ) in Europa meridionale e in America.
E' conosciuta anche con i nomi di falso anice e di finocchio bastardo per l'aroma e le proprietà analoghe alla pianta del finocchio.
E' un buon antibatterico, antifermentativo, antinfiammatorio, antispasmodico, calmante, depurativo, digestivo, diuretico e rinfrescante per l'alito.
In cucina le sue foglie sono adoperate per arricchire creme, salse e minestre di verdure, mentre i suoi semi sono apprezzati per profumare liquori e confetture.
( Ad esempio per chi è alle prime armi, un sicuro abbinamento può essere l'aneto con asparagi/ cavolfiore/ cetrioli/ piselli/ pomodori. )
In erboristeria i suoi semi sono utilizzati per creare degli infusi.
( Infuso ai semi di aneto: versate 1 cucchiaio ( 10/15 g circa ) di semi di aneto in 250 ml d'acqua bollente, coprite, lasciate la preparazione in infusione da 5/10 minuti e infine filtrate. E' ideale per la digestione se preso dopo i pasti altrimenti poco prima di coricarsi favorisce il sonno. )
Tipologie in vendita: semi interi o macinati
Cannella ( Cinnamomum zeylanicum Blume - Ceylon - )
E' un albero sempreverde delle famiglia delle Lauracee, originario dello Sri Lanka, dal quale si ricava l'omonima spezia dalla corteccia ed è diffusa in Europa quanto in Asia. Della stessa famiglia delle Lauracee proviene la cannella della Cina ( Cinnamomum aromaticum Nees = Cinnamomum cassia Blume ) meno pregiata e profumata dal sapore più piccante.
E' ottima come antibatterica, antimicotica, antiossidante, astringente , stimolante e digestiva.
In cucina la si usa maggiormente nei dolci ( creme, composte, biscotti, gelati, torte, cioccolata ), nella frutta ( mela ), nelle bevande ( caffè, cioccolate calde, liquori, punch, vin brulé, sangria ) mentre per il salato la ritroviamo nella cucina creola ed orientale a partire dai brodi, ai risotti, ai piatti agrodolci fino ad arrivare alle salse salate.
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare la cannella con carota/ fagiolini/ spinaci/ zucca/ albicocca/ ananas/ arancia/ banana/ ciliegia/ fichi/ fragole/ lamponi/ mirtillo/ pera/ pesca/ prugne/ uva. )
In erboristeria è utilizzata per creare tè e infusi.
( infuso alla cannella: 1 bastoncino di cannella, 1 baccello di vaniglia, 2 bacche anice stellato, buccia d'agrumi. Agisce contro la stanchezza e allevia mal di gola e raffreddore. )
L'impiego della cannella tuttavia è controindicato per chi soffre di ulcera peptica gastroduodenale.
Tipologie in vendita: corteccia intera o macinata.
Cren ( Armoracia rusticana Gaerth = Cochlearia armoracia L. )
E' una pianta erbacea perenne della famiglia delle Crucifere. Originario della Russia meridionale, in Italia si trova allo stato spontaneo in luoghi umidi e nei pressi di corsi d’acqua.
E' conosciuto sotto nomi diversi, come quello di rafano, rafano rusticano, armoracia, barbaforte e ravanello selvatico.
E' molto efficace in forma di cataplasmi per reumatismi, sciatica, nevralgie, congestione polmonare e bronchite acuta. Mentre se ne si fà un uso interno, facilita la digestione ed è diuretico.
In cucina la radice si consuma quando è fresca grattugiata, indicata per insaporire i cibi come le frittate ( tradizione della Basilicata rafanata materana ) , le minestre, le insalate, i condimenti ( vinaigrette ) e aromatizzare le bevande. Mentre dal suo succo si ricava una salsa piccante dal medesimo nome.
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare il cren con barbabietole/ patate/ sedano/ legumi/ limone/ mela. )
In erboristeria è usato per creare decotti sciroppi e prodotti fitoterapici.
Tipologie in vendita: radice fresca o sotto aceto.
Chiodi di garofano ( Eugenia caryophyllata Thunb )
E' un albero sempreverde della famiglia delle Myrtacee conosciuto anche come Syzygium aromaticum (L.) che cresce spontaneamente nelle Isole dell'Oceano Indiano. Fu introdotto nell'isola della Réunion da Pierre Poivre (1719-1786) e da lì, fu trasferito verso altre colonie per essere coltivato. Attualmente si coltiva in zone tropicali dell'Asia e dell'America.
Dai suoi boccioli fiorali di un colore misto che và dal giallo/verde/rosa essiccati abbiamo i chiodi di garofano.
Essi sono dei naturali anestetici, antifermentativi, analgesici, antispasmodici, disinfettanti, stimolanti e tonici.
In cucina è presente nei dolci ( pandolci, panpepati, biscotti, creme, farciture ) nelle bevande ( liquori, vini aromatizzati, vin brulè ) nella frutta cotta, nella preparazione di brodi e marinature e infine si accosta molto bene ai formaggi stagionati.
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare chiodi di garofano con fagiolini/ zucca/ cipolle/ cipolline/ carote/ albicocca/ ananas/ arancia / avocado/ ciliegia/ fragole / limone / mela/ mirtilli rossi/ prugne/ uva. )
In erboristeria è utilizzato per creare decotti, infusi e te.
( Decotto chiodi di garofano liquirizia e scorza di limone: mettete in acqua fredda mezza radice di liquirizia, la scorza di mezza arancia e 2/4 chiodi di garofano. Portate a ebollizione e prolungatela dai 10/15 minuti. Toglietela dal fuoco e lasciatela in infusione dai 5/7 minuti e infine filtratela. Perfetto per i primi freddi. )
Chi soffre di ulcera gastroduodenale e di gastrite dovrà astenersi dall'assumere l'Eugenia sia come pianta medicinale sia come condimento.
Tipologie in vendita: boccioli interi o macinati.
Semi di papavero ( Papaver )
E' una pianta erbacea della famiglia delle Papaveracee che comprende 48 specie, comunemente note come papaveri. Le specie riconosciute per gli effetti medicinali sono il papavero da oppio/bianco/indiano ( Papaver somniferum L. ) il papavero nero ( Papaver setigerum D.C. ) e il Rosolaccio ( Papaver rhoeas L. ),
Il papavero da oppio/bianco/indiano ( Papaver somniferum L. ), è originario dei Paesi del Medio Oriente ed è coltivato come pianta medicinale in Turchia, Iran, Cina, nel Sud-Est Asiatico e nel sud dell'Europa. Cresce spontaneo vicino ai campi coltivati. Le parti utilizzate sono il lattice, i frutti ( dette le capsule ) e i semi. E' un potente analgesico, antidiarroico, antidolorifico calmante e sedativo.
Il papavero nero ( Papaver setigerum D.C. ) ha proprietà simili al papavero da oppio anche se la percentuale dei principi attivi in esso presenti è inferiore.
Il Rosolaccio Rosolaccio ( Papaver rhoeas L. ), si trova comunemente nei campi di grano e di avena; mescolato con le sementi dei cereali , fin dai tempi più remoti si è esteso in tutti i continenti. Le parti utilizzate sono i petali dei fiori e i frutti ( detti capsule ). E' un ansiolitico, antitussigeno ed espettorante, un sedativo, un sonnifero e un tranquillante. Non produce dipendenza e assuefazione perchè il suo lattice non contiene morfina a differenza del papavero da oppio.
In cucina i petali si consumano crudi in insalata mentre i semi ( bianchi o neri ) sono utilizzati negli impasti sia da forno ( pane ) che di pasticceria ( torte, strudel ), nelle salse e in più dai semi si può ricavare dell'olio per poter condire gli alimenti.
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare semi di papavero con asparagi/ patate/ agrumi/ curry/ coriandolo/ curcuma/ pepe/ cumino/ zenzero. )
In erboristeria i suoi petali sono utilizzati per creare infusi e sciroppi mentre con i suoi frutti dei decotti.
( Infuso di papavero ( Papaver roheas ): 1 cucchiaio di petali secchi nell'acqua portata a ebollizione, lasciate in infusione per 10 minuti e poi filtrate. Da bere prima di coricarsi altrimenti se presa tre volte al giorno lontano dai pasti aiuta a contrastare la tosse. )
Tipologie in vendita: semi neri e bianchi.
Zafferano (Crocus sativus L.)
E' una pianta bulbosa della famiglia delle Iridacee, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. I suoi fiori color lilla presentano al centro 3 stigmi arancioni da cui si ottiene lo zafferano propriamente detto.
E' un antiossidante, antispasmodico con attività antielmintica e un digestivo. In fitoterapia è usato nel trattamento dei disturbi dell'umore ( ansia e depressione ).
In cucina è amatissimo dai risotti, dalle zuppe, dalle salse delicate e dalle pietanze in umido/stufate.
In erboristeria è usato per creare infusi.
( Infuso di zafferano: con pochi granelli di zafferano in una tazza d'acqua bollente, lasciate in infusione 10 minuti , fate intiepidire ed usatela per fare dei gargarismi, allevia il dolore alle gengive e profuma l'alito. )
In dosi relativamente alte lo zafferano è molto tossico. Nell'adulto l'intossicazione si può presentare assumendo una dose di 20 g.
Tipologie in vendita: filamenti, polvere.
Fieno Greco ( Trigonella foenum-graecum L. )
E' una pianta della famiglia delle Leguminose, produce baccelli stretti e lunghi, a forma di falcetto, che contengono dai 10/20 semi gialli, è originario del Medio Oriente ma fu introdotto in Europa occidentale fin dal Medioevo. Cresce fra le messi e nei campi lavorativi.
Il suo nome deriva dal fatto che veniva coltivato soprattutto nei Paesi mediterranei, specialmente in Grecia. In tutto l’Oriente è chiamata " Erba helba ".
I suoi semi sono una fonte di vitamine e minerali ( calcio, ferro, fosforo, zolfo ), inoltre hanno proprietà antinfiammatorie, antisettiche, emollienti, espettoranti, lenitive, ricostituenti e toniche.
In cucina si usano sia i semi sia i suoi germogli.
( Ad esempio i semi posso essere miscelati con altre spezie : panch phoron, le 5 spezie del Bengala che fritte nell'olio o nel burro vanno poi ad aromatizzare verdure e lenticchie, oppure senza essere fritte possono essere riscaldate in padella per far sprigionare l'aroma e aggiungerle a dei sottaceti. Invece i germogli possono essere consumati crudi o cotti da soli o possono arricchire le insalate e le verdure. )
In erboristeria è utilizzato per infusi e decotti.
( Decotto di fieno greco: 1 cucchiaio di farina di semi per 1 tazza d'acqua, da assumere sotto forma di pappina/ purè con l'aggiunta, a piacere, di miele/zucchero non raffinato. )
Tipologie in vendita: semi essiccati interi o macinati, farina, estratto molle/secco e preparato per infusi e decotti.
Zenzero ( Zingiber officinale Roscoe )
E' una pianta perenne della famiglia delle Zingiberacee con fiori molto vistosi che ricordano quelli delle orchidee, originaria dell'India e dei Paesi dell'Estremo Oriente, oggi cresce abbondante in Messico e nelle Antille, specialmente nella Giamaica.
Si riproduce dall'aromatico rizoma e da esso che otteniamo la spezia.
E' un analgesico, anticoagulante, antidiarroico, antinfiammatorio, antinausea, antiossidante, carminativo, digestivo e negli ultimi studi ha proprietà antitumorali.
In cucina si utilizza nei piatti a base di curry di lenticchie, di legumi, verdure e nella preparazione di biscotti pane e torte. Le radici più tenere sono affettate sottili e messe in salamoia con l’aggiunta di succo di limone o aceto, pepe e sale e vengono servite con il sushi. Si producono inoltre alcune bevande come il ginger ale, il Green ginger Wine ( Inghilterra ) e una birra allo zenzero ( Grecia ). E’ aggiunto al caffè per accenderne il sapore.
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare zenzero con carota /funghi /champignon /peperoni /rape /zucchine /zucca /albicocca /arancia /banana /fichi /lamponi /lime /mela /melone /mandarino /mirtillo /pera /pesca /pompelmo /prugne /uva/ miele/ zucchero/ cioccolato amaro/ noci/ cardamomo/ noce moscata/ pimento/ cannella. )
In erboristeria è utilizzato per infusi, decotti e te.
( Infuso di limone zenzero: succo di mezzo limone a persona e 1 pezzettino grattugiato/estratto con l'estrattore. Ogni mattina a digiuno un bicchiere/tazza d'acqua calda, succo di limone e zenzero grattugiato o estratto, aiuta a ripulire l'organismo dalle scorie e dalle tossine, alcalinizza il sangue ed è un energizzante riscaldante )
Preso in dosi elevate ( come avviene con quasi tutte le spezie ) può provocare gastrite e perciò agli ulcerosi si sconsigliano sia lo zenzero che la sua tintura alcolica.
Tipologie in vendita: radice fresca, radice essiccata in polvere, in salamoia, candito e cristallizzato.
Bacche di ginepro ( Juniperus communis L. )
E' un arbusto della famiglia delle Cupressacee, comune nei terreni pietrosi e nei boschi di montagna di tutta Europa, si è naturalizzato nel continente americano. I suoi frutti sono bacche dal colore blu nero viola.
E' un un diuretico, un espettorante e antisettico bronchiale, antireumatico.
In cucina le sue bacche dal gusto pungente, resinoso, dolce e persistente si prestano bene a smorzare cibi e piatti dai sapori forti come gli stufati di verdure, in particolare di cavolo e verze. E' apprezzato nella preparazioni di alcolici e liquori ( gineprato, acquavite di ginepro, gin ).
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare le bacche di ginepro con cime di rapa/ avocado/ patate al cartoccio/ aglio/ cipolla/ pepe nero/ alloro/ maggiorana. )
In erboristeria è utilizzato per infusi.
( Infuso di ginepro: 30 g di bacche di ginepro in 1 litro d'acqua e se ne prendono fino a 3 tazze al giorno. )
L'uso del ginepro è sconsigliato in gravidanza e in caso di nefrite.
Tipologie in vendita. Bacche intere.
Peperoncino ( Capsicum frutescens L. )
E' una pianta della famiglia delle Solanacee, di cui esistono più di 50 varietà, originario dell'America Centrale, viene coltivato come ortaggio e come condimento in tutti i Paesi tropicali e temperati. Il frutto è rosso verde o giallo.
Il peperoncino ha un effetto antibatterico antiossidante e digestivo. Applicato per uso esterno è rubefacente e revulsivo se ne consiglia in caso di reumatismi, lombaggine, torcicollo, e dolori muscolari.
In cucina può essere utilizzato sia fresco che essiccato in polvere, per insaporire insalate, verdure, salse, sughi, formaggi e impasti. Nei dolci viene impiegato nella cioccolata. Può anche essere utilizzato per aromatizzare l'olio extravergine d'oliva.
( Ad esempio per chi vuole sperimentare è interessante abbinare il peperoncino con broccoli/ cavolfiore/ cetrioli/ finocchi/ lamponi/ cocco/ banana/ avocado. )
Il peperoncino è sconsigliato a chi soffre di gastrite, di ulcera gastroduodenale, di colite, di emorroidi, di prostatite ( uomini ) e di cistite ( donne ).
Tipologie in vendita: fresco, in polvere ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa dei peperoncini essiccati, affumicato, cotto/crudo sottolio/sottaceto.
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